Fusilli con triglie, piselli e crumble di focaccia

Ingredienti per 4 persone:

320 g di fusilli trafilati al bronzo
2 triglie fresche (di media grandezza)
300 g di piselli freschi (da sgranare)
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
1 cipolla bianca (per il brodo)
1 ciuffo di prezzemolo (facoltativo)
100 g di focaccia ligure (meglio se del giorno prima, per il crumble)

Per il brodo di pesce

Le teste e le lische delle triglie
1 cipolla bianca
1 l di acqua
Sale grosso q.b.

1. Pulizia delle triglie

Squamate, eviscerate, sfilettate e spinate le triglie. Ricavate i filetti e tagliateli a cubetti. Conservate teste e lische per il brodo.

2. Preparazione del brodo

In una casseruola, mettete le teste e le lische delle triglie, una cipolla tagliata in quarti e un litro d’acqua. Portate a bollore e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.

3. Crema di piselli con i baccelli

Sgranate i piselli e tenete da parte i baccelli. In una padella, fate soffriggere mezzo scalogno tritato con un filo d’olio, aggiungete i baccelli e coprite con acqua. Fate cuocere per 15 minuti, poi frullate e passate al chinois o colino a maglie fini. Otterrete una crema verde brillante, leggera e saporita.

4. Piselli stufati

In un’altra padella, fate soffriggere lo scalogno tritato in olio evo, unite i piselli e bagnate con un mestolo di brodo di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, finché saranno teneri.

5. Cottura delle triglie

In una padella capiente, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Aggiungete i cubetti di triglia e fateli rosolare brevemente. Unite un mestolo di brodo di pesce e fate insaporire.

6. Unione del condimento

Aggiungete i piselli stufati nella padella con le triglie e lasciate sobbollire tutto insieme per 3-4 minuti.

7. Cottura della pasta

Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e trasferiteli nella padella con il condimento. Mantecate aggiungendo poca acqua di cottura se necessario, come per un risotto.

8. Preparazione del crumble

Tagliate la focaccia a dadini piccoli, tostatela in forno o in padella finché sarà croccante. Se volete un effetto più sbriciolato, potete frullarla grossolanamente.

9. Impiattamento

Disponete la pasta nei piatti, completate con la crema di baccelli e finite con il crumble di focaccia per dare la nota croccante. Se gradite, completate con prezzemolo fresco tritato.

Il consiglio dello chef

Non buttate mai i baccelli dei piselli! Usandoli per la crema otterrete un gusto sorprendente e ridurrete gli scarti in cucina. Il piatto si presta anche a varianti: potete sostituire le triglie con altri pesci delicati come gallinella o merluzzo.