Calamarata con fave, gamberi, bisque e spuma di latte di cocco

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di calamarata Fiorini (80 g a porzione)

• 400 g di gamberi freschi interi (circa 200 g puliti)

• 300 g di fave fresche già sgusciate (oppure 600 g con baccello)

• 1 scalogno medio

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 500 ml di brodo di pesce

• 1 cucchiaino di colatura di alici (oppure sale q.b.)

• 1 cipolla bianca (per la bisque)

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 600 ml di acqua (per la bisque)

• 100 ml di latte di cocco (per la spuma)

• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulizia dei gamberi
Elimina testa e carapace dai gamberi. Con uno stuzzicadenti, rimuovi l’intestino centrale. Tieni da parte teste e carapaci per preparare la bisque.

Preparazione delle fave
Sgrana le fave dal baccello e rimuovi anche la pellicina esterna: la fava deve rimanere completamente pulita, per evitare note amare in cottura.

Soffritto e cottura delle fave
In padella, prepara un soffritto leggero con scalogno tritato e olio evo. Aggiungi le fave e falle insaporire. Versa il brodo di pesce caldo e lascia cuocere per circa 10 minuti, fino a quando le fave saranno cotte ma ancora croccanti. Aggiusta di sapore con colatura di alici (o sale).

Taglio dei gamberi
Taglia a coltello i gamberi puliti, che aggiungerai a crudo alla fine per mantenerli morbidi e succosi.

Preparazione della bisque di crostacei
In un tegame, fai rosolare una cipolla con un filo d’olio, poi aggiungi teste e carapaci dei gamberi. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi acqua e fai sobbollire per 20 minuti. Filtra il liquido e tienilo da parte: è la base del sapore del piatto.

Cottura della pasta
Cuoci la calamarata Fiorini in abbondante acqua salata. A metà cottura, scolala e trasferiscila in padella con le fave, un po’ di bisque e un filo d’olio. Risotta la pasta per circa 2 minuti, aggiungendo all’ultimo i gamberi tagliati.

Finitura del piatto
Impiatta la pasta e completa con una spuma di latte di cocco, che dona freschezza e contrasto.

Note extra:

Se vuoi fare una spuma con il sifone, puoi usare il latte di cocco leggermente scaldato e caricato con una cartuccia. In alternativa, puoi montare il latte di cocco con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza cremosa da versare sopra la pasta.

Guarda la video ricetta del Ristorante Alalunga della Calamarata con fave, gamberi, bisque e spuma di latte di cocco.